por Ana Marisa Fonzar
O projeto “Cozinhando nas Alturas” foi idealizado pelo chef Idolo Giusti Neto, em parceria com uma equipe de profissionais de várias áreas, incluindo médicos, nutricionistas, jornalistas, guias, profissionais de educação física e turismo, que darão suporte, apoio e orientação técnica necessárias para o êxito da expedição. A escalada ao monte Aconcágua, nos Andes argentinos, será feita pela rota normal, ou seja, a que apresenta menos obstáculos técnicos. A data prevista para a viagem é final de dezembro deste ano, 2013, com duração aproximada de 20 dias.
A proposta do chef é oferecer uma alimentação diferente da comumente usada neste tipo de expedição. Todos os alimentos serão naturais, sem conservantes químicos, e, além disso, ele não usará liofilizados (alimentos prontos e desidratados onde somente adiciona-se água). A inciativa inclui também técnicas naturais de cozimento e conservação de alimentos defumados, embutidos e queijos. O chef prepara-se para cozinhar em condições de temperatura e pressão, e altitudes em que o ponto de ebulição da água e a pressão atmosférica são totalmente adversos. Isso será uma experiência inovadora para todos os envolvidos e para os próximos “chefs aventureiros”.
Além da preparação para otimizar seu estado físico, o chef Idolo pesquisa e prepara o menu com a ajuda de profissionais de cozinha formados no Brasil e no exterior. O desafio da escalada, o frio intenso e a falta de oxigênio exigem uma dieta especial. “Como estou ativo todos os dias na cozinha sempre consigo tempo para testar uma receita… nem sempre acertando todas, mas a maioria delas já faz parte da minha dieta… e fará parte dela por alguns anos… muito protéica e calórica, que fornece energia rápida para ser utilizada imediatamente pelo corpo”, completa o chef.
Como a viagem coincidirá com a época de Natal e Ano Novo, onde a fartura e as tradições culinárias se fazem mais presentes, o chef vai aproveitar para conhecer a diversidade cultural da região e compartilhar algumas tradições brasileiras, como o Pernil Assado, que no caso será levado pronto, semidefumado e conservado em gordura suína.
O Projeto
O projeto ‘Cozinhando nas Alturas’, surgiu em 2012 quando o chef Idolo teve o prazer de ser convidado pela equipe da Mercedes-Benz a cozinhar a bordo do veleiro interoceânico de Mike Horn (famoso explorador e aventureiro sul-africano). No ‘Projeto Pangaea’, em um dia frio e chuvoso no Guarujá, litoral paulista, o chef teve o seu primeiro contato com grandes expedições. A força e a determinação da equipe de Mike Horn foram essenciais para a sua decisão de levar em frente seu projeto e formar a própria expedição e equipe.
“A nossa missão não é só contemplar o feito de chegar ao cume, é também cozinhar de maneira especial para as pessoas que buscam a conquista da maior montanha das Américas. O ano de 2013 foi escolhido não por acaso e sim por ser um ano de realizações especiais…muito bom no âmbito pessoal. Meus treinamentos são realizados na maior floresta urbana do mundo – Parque Estadual Alberto Loudfreng – Horto Florestal, São Paulo, onde carinhosamente chamo de quintal de casa, pois nasci e cresci na Serra da Cantareira e desde criança já acampava e caminhava por essa floresta.” Diz o chef.
O menu
Antes de apresentar o menu, é bom saber porque cozinhar alimentos em altas altitudes é muito diferente de cozinhar normalmente. A pressão do ar em altitudes mais baixas, como 500 metros acima do nível do mar, é muito menor do que a 7500 metros acima do nível do mar. Isso é fácil de perceber até para quem já fez um passeio a pé nas montanhas e sentiu dificuldade para recuperar o fôlego.
Esta mesma variação na pressão também afeta o modo de se trabalhar numa cozinha, ainda mais se for improvisada. A água ferve a 100 graus, mas quando se está a 7500 metros acima do nível do mar, a água ferve a 92 graus. Esse é o ponto crucial quando se trata de cozinhar os alimentos. Essa diferença exerce um efeito dramático sobre o sabor e o gosto do alimento, assim como no processo de cozimento final.
“Quando os alimentos são cozidos em água a 100º C, em altitude elevada, você pode literalmente torrá-los. A água vai evaporar mais rapidamente. Então, é preciso fazer algumas mudanças na temperatura do óleo ou da água, para conseguir chegar ao ponto desejado. Se não fizer isso, seus alimentos poderão estar cozidos do lado de fora e crus por dentro. Suas receitas para cozinhar doces, geleias e coberturas também terão de ser ajustadas. Os xaropes de açúcar, que se usa nas receitas, vão “dar ponto” muito mais rápido do que quando você os cozinha a uma baixa altitude.” explica o chef Idolo.
O Cardápio
Todos os pratos serão baseados na dieta de um atleta de ponta, pois para realizar o projeto não é necessário apenas ter talento e coragem, para tal é necessário também treinamento esportivo e condicionamento físico e mental, para enfrentar cerca de sete horas por dia de subida e muito frio. A opção são os alimentos ricos em carboidratos e proteínas, basicamente.
Serão servidos três pratos básicos, entre eles, risotos, caldos e massas. No caso do risoto, por exemplo, o arroz a ser utilizado nos preparo do prato deverá ser pré-cozido na entrada do parque e armazenado “a vácuo” com bomba manual. A base protéica é composta por defumados, embutidos e confitados em geral, sendo eles das mais diversas fontes: aves, peixes, crustáceos, carnes bovinas e suínas.
Alguns pratos que serão servidos durante a expedição: El Serro De Pluma – bisteca bovina curada, arroz mexicano e pico de gallo (tipo de vinagrete mexicano); O vôo Do Condor – risoto de legumes com steak semidefumado na lenha cítrica; Polvo Marinado Defumado com Tamarillo – laminas de polvo defumado marinadas em azeite, salsa, coentro, vinagre de mel e tamarillo (espécie de tomate arbóreo); Carpaccio de Pitaya – lâminas finas de pitaya com granola de noz pecã e mel; Chilli Mexicano com Proteína de Soja (versão brasileira e vegetariana do chilli) – proteína de soja feita com missoshiro e queijo da Serra da Canastra.
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